Rocco DiSpirito sur le sens du succès – Perdre du poids

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Il est là: l'ancien chef exécutif du révolutionnaire Union Pacific à New York, le rédacteur de livres de recettes, la star de la télévision et maintenant cuisinier à la chaîne pour la première fois depuis 25 ans.

Rocco DiSpirito me prépare à dîner au Standard Grill à Manhattan, et le premier à sortir de la cuisine est un biscuit étrangement délicieux (Rocco’s Game Changing Toast), rempli de graines et recouvert de saumon.

Il ya une montagne de fruits de mer crus: des huîtres, des morceaux de thon mélangés avec du caviar d’osetra doré et un minuscule pétoncle de baie dans sa coquille avec de l’eau de tomate et de l’uni. Il y a trois types de plats marinés, brochés et grillés au charbon de bois, comme des calmars minuscules et externes.

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Nous aurions pu nous arrêter là. Vient ensuite un risotto plein de truffes et de la crevette la plus rouge que j'ai jamais vue, suivi de petites côtes cuites dans un sac plastique pendant exactement trois jours, puis fumées et servies à nous, toujours rouge vif à l'intérieur, tendres, mais avec la saveur de la poitrine au barbecue. Je ramène chez moi l’os à côtes courtes et quelques restes pour cuire des haricots, c’est tellement bon.

C’est l’un des repas les plus remarquables que j’ai eu récemment, ce qui est d’autant plus remarquable que ma première rencontre avec DiSpirito quelques jours auparavant était si anodine.

Je me suis rendu au Standard une heure avant le souper, pensant que nous allions discuter, peut-être cuisiner un peu ensemble, puis bavarder un peu plus pendant que je le regardais prendre une assiette.

Mais franchement, c'était bizarre. Nous avons parlé et j'ai enregistré, mais il semblait un peu méfiant envers moi et je n'ai pas reçu beaucoup plus que le communiqué de presse expliquant pourquoi il voulait cuisiner des aliments sains.

DiSpirito a semblé minimiser sa carrière incroyable, variée et parfois curieuse.

«Je pense que les gens essaient de trouver un moyen de faire de mon retour une plus grande histoire», m'a-t-il dit. «J'ai eu un restaurant, j'ai fait la télévision, j'ai écrit des livres. Maintenant, je vais à nouveau au restaurant. C’est assez mathématique, non?

Pour DiSpirito, c’est peut-être un calcul de base.

Pour nous tous, pour tous ceux qui ont eu une carrière qui a sillonné et déformé, cela ressemble plus à du calcul avancé. Pourquoi une personne qui a eu un succès énorme, son héritage et sa retraite déjà bien pris en charge, aurait-elle transpiré et peiné dans les tranchées nuit après nuit?

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Dans mes années plus jeunes et plus vulnérables, alors que j'étais à l'école de cuisine en 2002, Rocco DiSpirito et son restaurant Union Pacific étaient une très grosse affaire.

Il n’était pas le chef le plus célèbre du monde (même s’il était bien parti), mais c’était le chef que tous les jeunes cuisiniers voulaient être. Ce qu'il faisait était nouveau, excitant et trop coûteux pour que nous puissions le goûter ou le comprendre.

À l’époque, je n’avais pas lu les critiques de restaurants, mais je savais qu’il était adoré par la critique. Il avait juste 36 ans et était beau, et il personnifiait le rêve de jeunesse d'une carrière: réussir sans une vie de travail éreintant.

Bien sûr, je réalise maintenant que même quelques années dans cette entreprise peuvent sembler être une vie de travail éreintant, mais Rocco a tout donné.

DiSpirito est né dans le Queens en 1966 et a commencé à cuisiner de façon professionnelle lorsqu'il était enfant à la fin des années 1970. Il a obtenu son diplôme d'études culinaires alors qu'il était encore principalement un enfant en 1986. Il a cuisiné dans plusieurs restaurants jusqu'à ce qu'il ne soit plus vraiment un enfant. À la fin des années 80 et au début des années 90, Union Pacific a ouvert ses portes en 1997 pendant environ six ans avant d'ouvrir Rocco's, un restaurant dédié à la cuisine de sa mère bien-aimée, en 2002, puis de fermer ses portes en 2004.

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Il a même fait l'objet d'une émission de téléréalité appelée Le restaurant, qui a été annulé à la fermeture de Rocco.

Depuis qu'il a quitté le secteur de la restauration, DiSpirito a écrit plus d'une douzaine de livres de cuisine, est apparu dans des tonnes d'émissions de cuisine, joué de manière douteuse le Danser avec les étoiles, et à aucun moment cuit dans une cuisine de restaurant professionnel pour gagner sa vie.

Être chef et diriger un restaurant est stressant – je peux vous le dire par expérience. Essayer de le faire après avoir pris un si long hiatus à faire des choses que beaucoup considèrent comme de «se vendre» se situe à un autre niveau.

«Je n’ai pas de plan établi; Je laisse simplement l’univers me donner un coup de coude et répondre à des choses que j’aime et que je n’aime pas et voir où cela m’entraîne », explique DiSpirito. Il écrit: «Et écrire des livres et faire Danse avec les étoiles n'a jamais tué personne. Bien que ma danse puisse avoir tué certaines personnes qui regardaient. "

Il y avait plus de choses dans sa vie que ce que le monde a vu. En 2004, année de la fermeture des restaurants et de la téléréalité de DiSpirito, sa mère, Nicolina, a eu une crise cardiaque.

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«Je sentais que j'avais besoin de prendre soin d'elle et de m'assurer qu'elle était à l'aise. Je me rendais chez elle tous les jours et je m'assurais qu'elle dispose de tous les soins dont elle avait besoin.

La mère de DiSpirito a vécu dans un appartement au-dessus du restaurant pendant près de dix ans et il était son aide familiale à plein temps. «Elle est morte devant moi aux urgences», explique DiSpirito, rappelant que les médecins avaient utilisé des pagaies AFib pour tenter de la ramener à la vie.

Et en prenant soin de sa mère, il a trouvé une nouvelle passion: la santé. Il est entré dans les triathlons et a écrit des livres de cuisine sur la saine alimentation.

Alors maintenant que DiSpirito est de retour avec un menu au Standard qui est pratiquement dépourvu de gluten, de produits laitiers et de produits biologiques, il se sent pourtant aussi chic et indulgent que sa nourriture. Pour lui, c’est un chemin logique.

image«Je pense que dans une longue carrière, vous avez probablement besoin de quelques pauses pour revenir et être aussi bon que vous étiez», dit DiSpirito.

C’est dans cette dernière partie – aussi bonne que vous étiez – que je commence à sentir un soupçon de quelque chose d’autre qui le motive.

Quelques jours plus tard, au déjeuner, je demande à DiSpirito comment il se sent face à la nature arriérée de son récent succès critique. Il dit que lorsqu'il a ouvert Union Pacific, il a simplement baissé la tête et s'est fait cuire le cul.

Mais il ne suffisait pas: ne pas diriger le genre d’entreprise qu’une adresse à Manhattan exige de payer le loyer, même à l’époque. Il était entouré de gens le poussant à se vendre, à se vendre. Alors il l'a fait, et cela a fonctionné.

«Alors, pourquoi vous en veulent-ils tous?» Je demande. Même les revues récentes (et élogieuses!) Du Standard Grill ont offert des coups bas à son passé plus commercial.

Sa réponse: «Je ne sais pas. Le faites vous?"

Je ne suis certainement pas. Je comprends la poussée. Je pense que n'importe qui, dans n'importe quel travail, peut. Il n’est pas nécessaire d’être un chef cuisinier pour connaître la différence entre la satisfaction et le succès, le premier étant un sentiment de plénitude que vous tirez de votre travail et le second, un sentiment d’endroit où vous vous trouvez par rapport à celui d’autres.

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La première offre la sérénité. La seconde apporte de la frustration, du stress ou de la mondanité à sa poursuite. La différence pour DiSpirito, semble-t-il, est qu’il a toujours défini le succès comme une satisfaction.

Il a écrit des livres de cuisine sains, car il dit avoir vraiment l'impression d'aider à améliorer la vie des autres. Il continua Danser avec les étoiles parce que, comprenez ça, c’était l’émission préférée de sa mère. Et il est revenu à la ligne de conduite près de 15 ans après son départ parce que l'occasion lui semblait bonne.

«Plus vous vous souciez de vous, plus vous travaillez fort. Ne pas m'inquiéter n'est pas amusant pour moi », déclare DiSpirito.

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«Il n’ya aucune raison de revenir dans cette affaire et de finir dans un endroit où l’on s’en fiche. Je pense que certaines personnes sont étonnées de voir à quel point je me préoccupe Je pense qu’ils s’attendaient juste à ce que je l’appelle par téléphone. Et c’était: «Non, ce n’est pas vraiment ce que je fais. Si vous voulez de moi ici, ça va être à 100% moi et tout ce qui va avec.

Peut-être que la raison des jabs est que les gens ont vu l'ambition aveugle le conduire. Parce que c’est ce qui fait le succès, non? Sauf que, du moins pour DiSpirito, le succès repose davantage sur le désir et l’obligation.

Je lui demande quelle est la prochaine étape pour lui – puisque, vous savez, il semble toujours avoir autre chose en préparation.

«Service ce soir», dit-il. «Je viens de commencer ici, vous savez? Ceci est la prochaine. "

—Tyler Kord est le chef et propriétaire du restaurant n ° 7 à New York.

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